Prof. etnologii dr Janez Bogataj
(znawca kuchni słoweńskiej i jej historii)

Kuchnia Słowenii – Skrzyżowanie rozmaitości

Gastronomiczny obraz współczesnej Słowenii bazuje nie tylko na geograficznym, ale i kulturowym skrzyżowaniu przestrzeni europejskiej, śródziemnomorskiej i panońskiej. To skrzyżowanie przez stulecia społeczno-historycznego rozwoju warunkowało kształtowanie się specyficznych form kulturowych i stylu życia, lecz nie w sensie przejmowania cech obcych, ale tworzenia swoistych i oryginalnych, również w kwestii żywności. Podstawę kuchni słoweńskiej stanowią zboża, nabiał, mięso (przede wszystkim reprezentowane przez wieprzowinę), ryby morskie i słodkowodne, potrawy warzywne, rośliny strączkowe i okopowe oraz oliwa i winorośl. W formowaniu gastronomicznego dziedzictwa swój udział miała zarówno ludność rolnicza, jak i feudałowie, mieszczanie oraz stan duchowny. Liczne innowacje w kuchni pojawiły się w okresie rządów Monarchii Austro-Węgierskiej, a pod panowaniem Francji pod koniec XVIII wieku wydana została pierwsza książka kucharska w języku słoweńskim autorstwa Valentina Vodnika. Na rozwój kultury żywienia w znacznym stopniu miał wpływ także rozkwit większych ośrodków turystycznych od drugiej połowy XIX wieku (np. Bled, Rogaška Slatina, Dobrna, Portorož), a niektórych nawet wcześniej. Słoweńska gastronomia była więc przez wieki częścią kuchni środkowoeuropejskiej, z szeregiem własnych cech charakterystycznych i osobliwości. Kolejne innowacje w żywieniu zauważamy po roku 1918 i 1945 wraz z zapoznawaniem się z niektórymi bałkańskimi potrawami. W latach 60. XX wieku zaczyna się rozpowszechniać kultura włoskiej pizzy. Do lat 80. XX wieku sięga proces odkrywania własnego dziedzictwa kulinarnego i gastronomicznego, co wyraża się zwiększoną liczbą wydań książek gastronomiczno – kulinarnych i ich włączenie we współczesne formy żywienia oraz ofertę gastronomiczną (np. ruch Slow Food). To powoduje również ochronę i uszanowanie niektórych tradycyjnych, typowych dla danych krain geograficznych potraw (np. prekmurska gibanica – wielowarstwowe ciasto, savinjski želodec – faszerowany żołądek, idrijski žlikrofi - pierożki, kranjska medica - miód pitny, potica - babka, kranjska klobasa - kiełbasa, belokranjska pogača - placek i povitica - ciasto przekładane, kočevski med - miód, prleška tünka itd.), zakładanie towarzystw miłośników jedzenia (np. Towarzystwo Uznania Smażonych Ziemniaków Osobną Potrawą) i konkursy jakości poszczególnych potraw (np. najlepsza kranjska kiełbasa, kiełbasiady). Współczesna Słowenia odkrywa swoje dziedzictwo gastronomiczne i, przejmując obce doświadczenia, stwarza specyficzną, rozpoznawalną jakość w Europie. Potwierdza to zwłaszcza szeroki wachlarz regionalnej oferty w typowych lokalach – gostilnach, które są najlepiej rozpoznawalnym gastronomicznym znakiem Słowenii, opartym głównie na tradycji rodzinnej.

Pod względem jakości gastronomiczna „przekątna” współczesnej Słowenii wskazuje kierunek od słoweńskiego wybrzeża (Istra, Kras, Brkini, Vipavska Dolina, Brda, Goriško, dolina Soczy) do północno-wschodniej Słowenii (Slovenske Gorice, Prlekija, Prekmurje, Haloze, Kozjansko, Styria). W połowie tej przekątnej znajduje się środkowa Słowenia z Lublaną i okolicami, gdzie w licznych gostilnach skupiona jest najwyższej klasy współczesna oferta gastronomiczna. Na pewno najlepiej (znaczy to również: najzdrowiej) zjecie na słoweńskim wybrzeżu. Potrawy z terenu Krasu z wyśmienitymi kombinacjami warzyw, mięsnych sosów, makaronów i kraškiego pršutu (słonej suszonej szynki), a dodatkowo jeszcze wybrane wina z teranem (gat. czerwonego wina), będą na pewno wspaniale służyły poznawaniu malowniczej krainy i ludzi. W okresie wiosennym popularne są wyśmienite omlety lub „frtalje”, które ukazują prawdziwą paletę gastronomicznej twórczości i zaradności. Podobne potrawy znajdziemy na pograniczu Krasu, w Istrii i nadmorskich miastach, a towarzyszą im wyborne kombinacje potraw z ryb i owoców morza oraz wyśmienity refošk (gatunek czerwonego wina) i malvazija (gatunek białego wina), które zamykają krąg przeżyć związanych ze śródziemnomorskimi ziołami i przyprawami. Jeśli jesteście w tej części Słowenii, nie zapomnijcie wstąpić do doliny Soczy: tylko w Kobaridzie i jego okolicach odkryjecie prawdziwy skarbiec najwyższej jakości kulinariów z kombinacją tradycyjnych i innowacyjnych potraw. Środkowa Słowenia z Lublaną i jej okolicą proponuje wspaniałe i oryginalne potrawy, jak np. pszeniczne lub gryczane štruklji – pierogi (z farszem orzechowym, estragonowym, jabłkowym lub serowym), najróżniejsze rodzaje potic - babek, wśród których najsławniejsze są orzechowe, estragonowe, miodowe czy z rodzynkami. Po makovo potico - makową babkę musicie pofatygować się do Prekmurja, regionu, który jest prawdziwym centrum kultury mąki. Tu i w okolicznych krainach znajdziecie najróżniejsze pogače – placki, gibanice – wielowarstwowe ciasta, kvasenice - drożdżówki, zlevanki – smażone rzadkie ciasto, posolonki, krapci - leniwe pierożki oraz wachlarz najróżniejszych gatunków chleba, wśród których są majstersztyki pod względem kształtu, z warkoczami i innymi ozdobami z ciasta. Czymś charakterystycznym są, tak jak i w całej Słowenii, świniobicia – największe słoweńskie świeckie święto, podczas którego, po zarżnięciu prosięcia, przygotowuje się cały szereg wyrobów mięsnych, od surowych po suszone. W Karyntii musicie spróbować mežerli, wyśmienitej ciepłej przystawki z płuc i podrobów. W Gorenjskiej wciąż jeszcze przyrządza się niektóre specjały, jak np. ajdovi krapi - leniwe kluski z mąki gryczanej czy masovnik. Wspaniała jest również ajdova kaša s fižolom - kasza gryczana z fasolą lub z gobami – z grzybami. Oczywiście najlepiej rozpoznawalną potrawą są ajdovi žganci - prażone kluski gryczane, zabielone i podawane z kiszoną kapustą lub rzepą, a na wybrzeżu lepiej znane są różne inne potrawy mączne i makarony (np. njoki – kopytka). Odwiedzając Bled nie zapomnijcie spróbować blejskih kremnih rezin - bledskich kremówek czy „kremšnitu”. Dla wielbicieli ryb słodkowodnych przysmakiem jest postrv „zlatovšica” - pstrąg przygotowywany na różne sposoby, m.in. panierowany w mące gryczanej i usmażony. Innym specjałem jest soška postrv – pstrąg z Soczy obtoczony w mące kukurydzianej i smażony. W Lublanie znajduje się stara podmiejska gostilna Žabar, gdzie specjalnością są ocvrti žabji kraki - smażone żabie udka. W Dolenjskiej wciąż przygotowują różne rodzaje štruklji - strucli. Specjalnością Dolenjskiej jest też „matevž”, dodatek lub osobna potrawa przypominająca puree z fasoli i ziemniaków. W Białej Krainie po mistrzowsku przyrządzają pieczone jagnięta i prosięta, a w całej Słowenii gotują różne rodzaje juh - zup, obar - wywarów i smacznych enolončnic – potraw jednogarnkowych (np. jota – zupa z kiszonej kapusty i fasoli oraz mineštra – gęsta zupa z warzyw z makaronem - na wybrzeżu, bograč – rodzaj gulaszu - w Prekmurju). Drób rzadko się pojawia w słoweńskich jadłospisach. Oprócz popularnego smażonego („pohanego”) piščanca – kurczaka, warto wspomnieć również pieczone kaczki i gęsi. Te ostatnie stały się obrzędową potrawą największego święta wina – martinov (11 XI), podczas którego mieszkańcy Słowenii sławią nowy rok wina.

 

Tłum.: Agata Rutkowska i Ewa Ziewiec

Prof. dr. Janez Bogataj

Kuhinja Slovenije - stičišče različnosti

Gastronomska podoba sodobne Slovenije temelji na kulturnem in razvojnem stičišču evropskega alpskega, mediteranskega in panonskega prostora. To stičišče je stoletja družbenozgodovinskega razvoja pogojevalo oblikovanje specifičnih kulturnih oblik in življenjskih slogov, vendar ne v smislu prevzemanja ampak ustvarjanja svojevrstnih in originalnih, tudi prehranskih zvrsti. Temelje slovenske kuhinje predstavljajo žita, mlečni izdelki, meso, kjer predvsem izstopa svinjina, morske in sladkovodne ribe, zelenjavne jedi, stročnice in okopavine ter oljke in vinska trta. K oblikovanju gastronomske dediščine je svoj delež prispevalo kmečko prebivalstvo, pa tudi prehrana graščakov, meščanov, samostanskih redov. Številne inovacije v prehrani so nastale v obodbju Avstroogrske monarhije, v času francoske zasedbe ob koncu 18.stoletja pa izide prva kuharska knjiga v slovenskem jeziku Valentina Vodnika. K razvoju kulture prehranjevanja je veliko prispeval tudi razvoj večjih turističnih središč od 2.polovice 19.stoletja (npr. Bled, Rogaška Slatina, Dobrna, Portorož), nekaterih pa že tudi pred tem. Slovenska gastronomija je torej bila stoletja del srednjeevropske kuhinje, z vrsto lastnih posebnosti in originalnosti. Nove inovacije v prehrani zasledimo po letih 1918 in 1945 s spoznavanjem nekaterih balkanskih jedi. V 60. letih 20. stol. se začne širiti kultura italijanske pice. V 80. leta 20.stoletja sega proces odkrivanja lastne kulinarične in gastronomske dediščine, kar se odraža v povečanem številu izdajanja gastronomsko-kulinaričnih knjig in njihovo vključevanje v sodobne oblike prehranjevanja ter gostinsko ponudbo (npr. v gibanje Slow Food). To povzroči tudi zaščito geografskega porekla in tradicionalnega ugleda nekaterih gastronomskih posebnosti (npr. prekmurska gibanica, savinjski želodec, idrijski žlikrofi, kranjska medica, potica, kranjska klobasa, belokranjska pogača in povitica, kočevski med, prleška tünka itd.), ustanavljanje društev ljubiteljev jedi (npr. Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi) in tekmovanja za kakovost posameznih jedi (npr. najboljša kranjska klobasa, salamijade). Sodobna Slovenija  odkriva svojo gastronomsko dediščino in, ob sprejemanju tujih spoznanj, ustvarja specifično razpoznavnost v evropskem prostoru. To še zlasti potrjuje pestra paleta regionalne ponudbe v značilnih gostinskih lokalih - gostilnah, ki so najbolj razpoznavno gastronomsko znamenje Slovenije, temelječe na pretežno družinskih tradicijah.

Kakovostno gastronomsko »diagonalo« sodobne Slovenije predstavlja smer od slovenskega mediterana (Istra, Kras, Brkini, Vipavska dolina, Brda, Goriško, dolina Soče) do severovzhodne Slovenije (Slovenske Gorice, Prlekija, Prekmurje, Haloze, Kozjansko, Štajersko). Na polovici te diagonale je osrednja Slovenija z Ljubljano, oz. z njeno okolico, kjer je zbrana najvišja kakovost sodobne gastronomske ponudbe v številnih gostilnah. Prav gotovo boste najbolje (to pomeni tudi najbolj zdravo) jedli na območju slovenskega mediterana. Kraške jedi z odličnimi kombinacijami zelenjave, mesnih omak, testenin in kraškega pršuta, povrhu vsega pa še izbrana vina s teranom, bodo prav gotovo odlično spoznavanje slikovite pokrajine in ljudi. V pomladnem obdobju so izvrstne jačne omlete ali »frtalje«, ki predstavljajo pravo paleto ustvarjalnosti in gastronomske iznajdljivosti. Podobne jedi so na območju kraškega roba, Istre in v obmorskih mestih, le da se jim pridružijo še izvrstne kombinacije jedi iz morskih rib in sadežev ter izvrstna refošk in malvazija, ki zaokrožita doživljanje z mediteranskimi zelišči in začimbami pripravljenih jedi. In, če ste na tem delu Slovenije, ne pozabite zaviti še v dolino Soče: Samo v Kobaridu in okolici boste odkrili pravo zakladnico vrhunske kulinarike s kombinacijami tradicionalnih in inovativnih jedi. Osrednja Slovenija z Ljubljano in okolico ponuja odlične izvirne jedi kot so napr. pšenični ali ajdovi štruklji (z orehovim, pehtranovim, jabolčnim ali skutnim nadevom), pa najrazličnejše vrste potic, med katerimi so najbolj sloveče orehova, pehtranova, medena ali rozinova. Za makovo potico pa se boste morali potruditi do Prekmurja, pokrajine, ki je prava zakladnica močnate kulture. Tu in  v okoliških pokrajinah so doma narazličnejše pogače, gibanice, kvasenice, zlevanke, posolonke, krapci, pa paleta najrazličnejših vrst kruha, med katerimi so nekateri oblikovalske mojstrovine s kitami in drugim testenim  okrasjem. Nekaj posebnega so, tako kot po celi Sloveniji, koline - največji posvetni praznik slovenskega človeka, ko se po zakolu prašiča pripravi cela vrsta svežih, poltrajnih ali suhomesnatih izdelkov. Na Koroškem morate pokusiti mežerle, izvrstno toplo predjed iz pljuč in drobovine. Na Gorenjskem še vedno pripravljajo nekatere kulinarične posebnosti kot so npr. ajdovi krapi ali pa masounik. Odlična je tudi ajdova kaša s fižolom ali gobami. Seveda so najbolj razpoznavna jed ajdovi žganci, zabeljeni in s kislim zeljem ali repo, le na Primorskem so bolj znane razne druge močnate jedi in testenine (npr. njoki). Ob obisku Bleda ne pozabite pokusiti blejskih kremnih rezin ali »kremšnit«. Za ljubitelje sladkovodnih rib je vrhunska poslastica postrv »zlatovšica«, ki jo pripravijo na različne načine, med drugim tudi v ajdovi moki in ocvrto. Druga sladkovodna posebnost je soška postrv, ki jo hrustljavo zapečejo, povaljano v koruzni moki. V Ljubljani je stara primestna gostilna Žabar, kjer so posebnost ocvrti žabji kraki. Na Dolenjskem pripravljajo razne vrste štrukljev. Dolenjska posebnost je tudi »matevž«, priloga ali samostojna pirejasta jed iz fižola in krompirja. V Beli Krajini so mojstri za pripravo pečenih jagenjčkov in odojkov, povsod po Sloveniji pa pripravljajo razne vrste juh, obar in okusnih enolončnic (npr. jota in mineštra na Primorskem, bograč v Prekmurju). Perutnina je dokaj zastopana v jedilnikih Slovenije. Poleg popularnega ocvrtega (»pohanega«) piščanca, velja omeniti tudi pečene race in gosi. Slednje so postale ritualna jed ob največjem sodobnem vinskem prazniku martinovem (11.11.), ko prebivalci Slovenije na martinovanjih proslavijo novo vinsko letino.